marena99 (marena99) wrote,
marena99
marena99

Category:

8 рецептов окрошки от московских шеф-поваров

Чтобы разобраться в вечном вопросе — окрошка на квасе или на кефире? — редакция «Московских новостей» провела собственный опрос и попросила главного редактора рейтинга «Ресторанный навигатор» Михаила Лопатина узнать у шефов московских ресторанов, как это блюдо готовят они.

Гастрономический центр Зарядье

Шеф-повар: Павел Петухов 

Окрошка на квасе с вареной колбасой и телятиной (300 рублей) 

Ингредиенты

  • Редис — 50 г
  • Яйцо (белок) — 20 г
  • Вареная колбаса — 30 г
  • Печеная телятина — 30 г
  • Огурцы — 20 г
  • Петрушка — 10 г
  • Кинза — 5 г
  • Лук зеленый — 5 г
  • Укроп — 5 г
  • Картофель отварной — 25 г
  • Квас — 200 мл
  • Желток — 2 шт.
  • Соль — 5 г
  • Перец — 3 г

Приготовление: колбасу, картофель, печеную телятину, яичный белок, свежий огурец и редис нарезать соломкой. Мелко нарезать петрушку, кинзу, зеленый лук и укроп. Все ингредиенты положить в тарелку и заправить квасом.

Павильон Пруд Патрики

Шеф-повар: Евгений Цыганов

Окрошка с копченой уткой (600 рублей)

Ингредиенты

  • Квас — 300 мл
  • Сметана 25% — 30 г
  • Горчица дижонская — 5 г
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Редис — 30 г
  • Огурец — 40 г
  • Яйцо куриное — 25 г
  • Утка горячего копчения — 60 г
  • Щавель — 10 г
  • Петрушка — 6 г

Приготовление: огурец, редис, утку, куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Порезать щавель и петрушку соломкой. Подготовить базу, смешав квас, сметану, горчицу, соль, перец, и залить ею нарезанные ингредиенты. Дать настояться в холодильнике 2 часа для обмена вкусами!

Ресторан Cook’kareku

Шеф-повар: Александр Погадаев

Окрошка c ростбифом на кефире (320 рублей)

Ингредиенты

Кефир для окрошки

  • Кефир — 230 мл
  • Желток отварной куриный — 1 шт.
  • Хрен столовый — 1/2 ч. л.
  • Горчица — 1/2 ч. л.
  • Минеральная вода — 30 мл
  • Соль, сахар, перец — по вкусу
  • Масло из укропа — 1/2 ч. л.

Окрошка

  • Говядина запеченная — 40 г
  • Картофель отварной — 40 г
  • Редис — 20 г
  • Огурец — 20 г
  • Зелень — 10 г
  • Яйцо отварное — 1/2 шт.

Приготовление:

Кефир: желток перетереть с горчицей и хреном. Добавить кефир, минеральную воду, специи и перемешать. Для сервировки перелить в бутылку и добавить масло из укропа.

Окрошка: нарезать все ингредиенты мелким кубиком, добавить зелень. Выложить в тарелку, подавать с кефиром.

Гранд-кафе Dr. Живаго 

Шеф-повар: Алена Солодовиченко

Окрошка на квасе мясная (520 рублей)

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» рецепт холодного супа приближен к традиционному русскому. Окрошку готовят с отварным говяжьим языком и докторской колбасой, с добавлением свежих огурцов, редиса, свежей зелени (зеленый лук, укроп петрушка) и яичного белка.

К окрошке я готовлю соус из желтка с добавлением сметаны, горчицы, домашнего майонеза и лимонного сока. Соус подается отдельно, и гость сам смешивает по своему вкусу.

Алена СолодовиченкоШеф-повар Dr. Живаго

ERWIN.РекаМореОкеан

Шеф-повар: Андрей Палесика

Окрошка на квасе с копчеными карасями (630 рублей)

Ингредиенты

  • Огурец — 25 г
  • Яйцо перепелиное — 2 шт.
  • Редис — 15 г
  • Картофель отварной — 20 г
  • Укроп — 5 г
  • Лук зеленый — 5 г
  • Копченые караси — 100 г
  • Квас — 300 г
  • Желтки куриные — 5 шт. 
  • Соль — 5 г
  • Сахар — 10 г
  • Горчица дижонская — 30 г
  • Хрен сливочный — 30 г

Приготовление: все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар. Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью. Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу. Разобрать на филе и добавить в окрошку.

Ресторан SIXTY

Шеф-повар: Кондаков Сергей

Окрошка с телятиной на квасе (590 рублей)

Ингредиенты

  • Картофель отварной — 20 г
  • Огурец свежий — 20 г
  • Редис — 20 г
  • Телятина — 20 г
  • Соль — 2 г
  • Яйцо куриное отварное — 1 шт.
  • Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
  • Соус горчица — 30 г
  • Соус хрен — 30 г
  • Майонез — 30 г
  • Сметана — 30 г
  • Лук репчатый — 2 г
  • Укроп — 2 г
  • Лук зеленый — 2 г
  • Квас темный — 200 мл

Приготовление: телятину запечь с солью, нарезать соломкой. Нарезать огурец, картофель, редис, отварное куриное яйцо, лук репчатый, укроп. Смешать все ингредиенты. Заправить окрошку сметаной, майонезом, горчицей, хреном и темным квасом. Отварное перепелиное яйцо разрезать пополам, добавить сверху.

Ресторан «Воронеж»

Шеф-повар: Сергей Волконенков

Окрошка овощная/мясная (500 рублей)

В ресторане «Воронеж» собрали главную летнюю классику: два вида окрошки. Окрошку могут приготовить на квасе, смешанном с горчицей и сливочным хреном, или на кефире, но ее основная ценность — пикелированный говяжий язык, который маринуется 2 недели.

Ресторан «Восход»

Шеф-повар: Максим Тарусин

Окрошка с телятиной на квасе (580 рублей)

Освежающий летний суп с нежной телятиной, отварным языком, молодым редисом, фермерскими огурцами на фирменном домашнем квасе.

источник

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments