marena99 (marena99) wrote,
marena99
marena99

Category:

Консервируя, стоит запомнить...

Перед выбором любого из методов заготовки постарайтесь рассчитать его конечную стоимость.

Это не только стоимость продукта, который вы собрались заготовить. Это еще стоимость других компонентов рецепта, стоимость газа, электроэнергии и воды для переработки и хранения.

А еще многие забывают о том, что человеко-часы тоже стоят денег.

Домашняя консервация против фабричной

Считается, что домашние консервы более здоровый продукт. 

Однако в большинстве рецептов для домашних яств вы видите ту же самую лимонную кислоту, море масла, сахара, соли и уксуса, обжаривание в течение нескольких часов…

Такого рода консервация одинаково вредна и полезна, домашняя лишь более подконтрольна вашему вкусу.

От взорвавшихся банок, невкусных результатов и отравлений вы не застрахованы в любом случае.

В случае с вареньями и соленьями имеет смысл заготавливать лишь то, что постоянно используется в вашей семье, оправдывает свою конечную стоимость и действительно необходимо.

Как высчитать необходимость консервированной заготовки?                                                         

Очень просто. Допустим, вы решили закрыть десяток банок домашней кабачковой икры.

В сезон кабачки крайне дешевы и почти всегда в избытке продаются.

В домашнем варианте вы можете скорректировать количество масла и приправ. Но придется затратить довольно много сил и времени на покупку, очистку, подготовку, тушение и консервацию продукции. К тому же где-то ее придется хранить.

Исходя из вышеперечисленных, и ваших персональных пунктов, делайте выводы, так ли сильно вы любите кабачковую икру?

Быть может проще купить, или потушить среди зимы такую же, но из замороженных кабачков? А может быть и вовсе неизвестно, захотите ли вы съесть хоть ложечку этой зимой. Этот же метод применим к любым сокам, конфитюрам, соусам и тому подобным "закаткам". Есть потребность, излишек продукта и большое желание - тогда вперед!

Сегодня мы будем разбираться в правилах грамотной консервации, и подсчитаем, сколько витаминов сохраняется при разных видах хранения фруктов, ягод, овощей и зелени.

Но количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения заготовки. Поэтому все названные нами цифры будут реальными максимум до новогодних праздников, после них — количество витаминов будет неуклонно снижаться.

1-е место: заморозка — 90% витаминов

Что замораживаем? Клубнику, землянику, черешню, малину, смородину, вишню, крыжовник, груши, персики, абрикосы, сливы, спаржевую фасоль, кукурузу, зеленый горошек, болгарский перец, щавель, помидоры, баклажаны, морковь, цветную капусту.

Как замораживаем? Приступая к заморозке, разберитесь с тарой для хранения. Можно приобрести специальные пакеты, в которых потом размораживают фрукты-овощи в микроволновке.

Хорошо, если эти пакеты будут с клипсами или со специальными зажимами — так заморозка будет герметичной и не впитает в себя посторонние запахи из морозилки.

Выбирайте в меру спелые ягоды, овощи и фрукты среднего размера без повреждений. Помойте их, крупные плоды порежьте на кусочки, у ягод уберите черенки и просушите.

Если у вас в хозяйстве имеется холодильник с функцией суперзаморозки или морозильная камера — смело раскладывайте заморозку в тару и помещайте в морозилку.

Следите, чтобы одна порция замораживаемых продуктов не превышала 600— 700 г ягод.

В обычном холодильнике морозим так: разложите продукты тонким слоем по дну морозилки, чтобы они быстрее заморозились, а затем переложите в любую емкость для хранения.

При таком способе заморозки ягоды и фрукты не прилипнут друг к другу и будут как «живые».

Чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. Оптимум — минус 18—20°С. При таком замораживании микроорганизмы погибают, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов.

Не стоит кидаться с места в карьер и забивать морозильную камеру всем подряд.

Просмотрите свои закупки и вспомните, что вы покупаете чаще всего? Быть может, стоимость этого вида продукции не меняется в зависимости от сезона, или вы пока не имеете понятия, насколько вкусным будет продукт после разморозки?

Или же у вас просто излишек продукта и было свободное место на полке?

Заранее прикиньте, будет ли заготовленный продукт необходим в течение зимы, или лучше употреблять его в свежем виде, пока сезон в разгаре.

Да и вовсе не обязательно замораживать что бы то ни было на долгий срок.

В морозильнике можно отлично сохранить порционно разделанное мясо, сыр купленный впрок на месяц вперед, белки яиц после гоголь-моголя и прочие продукты питания.

А у вас, допустим, все полочки уже заняты кукурузными початками или крупными помидорами с цветной капустой. Планируйте заполнение морозильной камеры так же, как планируете меню и закупки.

2-е место: квашение – 70% витаминов

Что квасим? Капусту, яблоки, огурцы, помидоры, перец, баклажаны.

Как квасим? Выбирая фрукты-овощи для закваски, следите за тем, чтобы они были «сахаристыми». Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении.

Определить уровень сахара можно «на глаз»: огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще ярко-зеленые, содержат сахара в 1,5 раза больше, чем слегка пожелтевшие. Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая, яблоки — спелые и сладких сортов.

Приготовьте рассол: насыпьте в кипяченую воду поваренную соль (1 кг на 10 л) и размешайте ее до полного растворения. Соль дает не только вкусовые ощущения: под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты.

Затем нарежьте продукты и поместите их в бочку, после чего залейте их рассолом и закройте крышкой.

Для предотвращения образования плесени стенки бочки натрите чесноком, а на дно положите листья хрена, черной смородины и вишни. Храните бочку при температуре 18—20°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится.

При температуре выше 22—25°С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, например, маслянокислые. Брожение начинается на второй или третий день и заканчивается на 9—12-е сутки. К концу брожения рассол должен стать светлым и потерять горечь. Кроме того, следите, не образовалась ли в бочке пена на поверхности (ее надо снимать, так как в ней размножаются вредные микроорганизмы).

3-е место: сушка – 60% витаминов

Что сушим? Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишню, черешню, виноград, клубнику, землянку, грибы.

Как сушим? Самый простой способ высушить фрукты и ягоды — в духовке.

Первым делом надо подготовить продукты к сушке: помыть, удалить веточки, косточки, подгнившие части.

Крупные фрукты, например, яблоки или груши, надо разрезать на дольки.

Если вы хотите, чтобы продукт сохранил свой натуральный цвет, нарежьте его в емкость с ананасовым или цитрусовым соком, через пять минут достаньте, дайте соку стечь и уложите фрукты-ягоды на решетчатый противень.

Затем отправьте его в духовку на 10—12 часов, поддерживая постоянную температуру 60—70 градусов.

При таком способе хранения влага из овощей и фруктов, ягод удаляется, а это значит, что для развития микробов нет подходящих условий.

При этом сушка очень хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, которые помогают пищеварению.

Когда продукты высохнут, обязательно заверните вашу сушку в непроницаемые бумажные или полотняные пакеты или положите в емкости с тугими крышками.

Но такое солнечное и жаркое лето, как в этом году, позволяет сэкономить на электроэнергии и высушить фрукты на солнце.

Для этого не требуется сложного оборудования, отлично подойдет металлический поднос.

Плоды подготовьте точно так же, как для сушки в микроволновке, разложите тонким слоем на подносы и поставьте под яркие солнечные лучи.

Если за день сырье не высохло, после захода солнца перенесите подносы в помещение и досушите на следующий день.

4-е место: соление – 50% витаминов

Что солим? Огурцы, морковь, лук, укроп, петрушку, щавель, кинзу, перец, грибы.

Как солим? Солить продукты очень просто. Для этого вымойте сырье, порежьте на кусочки и начинайте засыпать в банку слоями, густо пересыпая каменной солью.

Эта смесь очень хорошо хранится всю зиму, в ней сохраняются все витамины и вкус. Когда концентрация соли составляет более 10 процентов рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность.

5-е место: засахаривание – 40% витаминов

Что засахариваем? Лимоны, смородину, малину, клубнику, землянику, чернику, облепиху.

Как засахариваем? Это довольно простой метод консервирования и достойная альтернатива варенью, которое убивает большинство витаминов.

Кроме того, высокая концентрация сахара не позволяет микробам размножаться.

Чтобы засахарить ягоды, их надо перебрать и вымыть, измельчить в блендере и засыпать сахаром из расчета 1,5—2 кг сахара на 1 кг ягод.

Затем разложите смесь по баночкам, накройте их капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодное место.

6-е место: пастеризация – 30% витаминов

Что пастеризуем? Только кислые овощи и фрукты, например, вишню, кислые яблоки, огурцы, клюкву, патиссоны, томаты.

Как пастеризуем? Перед укладкой сырья в банки тщательно вымойте их и облейте кипятком.

Наполните банки на 1,5—2 см ниже верхнего края и накройте жестяными крышками (не закатывая).

Потом поместите банки в кастрюлю и залейте водой немного выше уровня крышки. Кастрюлю поставьте на огонь на 30—60 минут.

Затем банки нужно вынуть, не открывая крышек, и тут же закатать крышками и несколько раз прокатать по столу, чтобы убедиться в их герметичности.

После этого их ставят остывать, а затем переносят в прохладное место. Надо помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают.

Поэтому пастеризованные овощи и фрукты храните только в холоде при температуре от 0 до 12°С.

7-е место: консервация – 10% витаминов

Что консервируем? Черную смородину, вишню, крыжовник, бруснику, рябину, щавель, помидоры, яблоки, груши, черешни, персики, абрикосы, огурцы, помидоры, перец, морковь, свеклу, грибы.

Как консервируем? Для консервирования выбирайте безупречные фрукты и ягоды: свежие и целые.

Вымойте продукты, положите в сито и обсушите.

Для фруктов и ягод приготовьте сироп (для сладких берут 100—150 г сахара, для кислых — 200—250 г сахара на каждые полкилограмма фруктов), а для овощей — маринад (винный уксус или уксусную кислоту разведите кипяченой водой, добавьте соль, сахар, корицу, гвоздику и другие пряности, дайте закипеть и охладите).

Затем уложите продукты в предварительно простерилизованные банки, залейте маринадом или сиропом, накройте крышкам и поставьте стерилизоваться на 10 минут на каждый литр банки.

Затем остудите банки и перенесите их в прохладное место.

И помните, консервированные овощи не только сохраняют минимум витаминов, они еще и содержат агрессивную к слизистым желудка и кишечника уксусную кислоту.

Поэтому консервированная еда противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или 12-перстной кишки.

В солениях концентрация соли в рассолах - не менее 6-8%, в мочениях - 1,5-2%, с обязательным содержанием в последних сахара - не менее 6%. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5 - 3% от общей массы.

Приготовление заготовок, как и полный отказ от такого метода ведения хозяйства ровным счетом ничего не говорит о вас, как о хозяйке.

Каждый имеет право на свой выбор. Если ваша свекровь, соседка или мама всегда закрывала 50 трехлитровых банок яблочного компота, вовсе не обязывает вас следовать ее пути.

Если ваш труд не приносит удовольствия и превращается в каторгу, быть может, стоит в этом году отказаться от излишка трудозатрат и посвятить время общению с домашними, прогулкам и солнечным ваннам.

Это тоже очень полезно для организма, быть может, даже более полезно, чем банка маринованных баклажанов.

http://www.dddkursk.ru/

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments